Месяц в рабочей столовой (1987 год)

Как-то около года назад я разговорилась с двумя девочками, которые проходили практику в одной из московских рабочих столовых: "Хочешь, мы расскажем кое-что о нашей практике? Работники общепита такого не расскажут..." - неожиданно предложили они, и охотно поделились своими еще свежими впечатлениями. Рассказ действительно получился довольно интересным. Через некоторое время я решила проинтервьюировать девочек снова, чтобы подробней записать и при возможности опубликовать их "признание". Когда же я поделилась с ними своей идеек, то они очень перепугались и не стали повторять свой рассказ, мотивируя это тем, что не хотят неприятностей для работников столовой, которые к тому же просили их не рассказывать об увиденном. По этой причине я не стала называть ни фамилий, ни адресов. Приведенное ниже интервью - это то, что мне удалось записать во время первой беседы.
 
Вопрос: Что представляла из себя столовая, в которой Вы работали?
Большой перевозной фургон, стоявший посреди строительного участка. Внутри фургон был разделен на две части, в одной из которых помещалась кухня, а в другой обеденный зал. Обед приготовлялся непосредственно на месте. Продукты поставлялись прикрепленной фабрикой-кухней. С окончанием строительных работ фургон переводился на другой строительный объект.
Вопрос: Как Вы попали именно в эту столовую?
По распределению от учебно-производственного комбината (УПК). На комбинате из нас готовили поваров-кулинаров. После годового обучения месяц отводился для практики. Его-то мы и отрабатывали.
Вопрос: То, что Вы выполняли на практике, соответствовало теории (обучению на УПК)?
В целом не соответствовало. В УПК из нас готовили работников, в совершенстве владеющих основами кулинарной техники. Мы заучивали массу рецептов приготовления различных блюд, встретить которые можно, пожалуй, только в ресторанах. С тем же, с чем мы столкнулись на практике, мог справиться человек без полученного нами специального образования.
Вопрос: Какие у вас были обязанности?
Рабочий день у нас обычно проходил так: с утра обработка овощей, с появлением строителей переходили на раздачу, перед уходом производили уборку помещения. Это основные обязанности, между ними мы выполняли множество мелких поручений.
Вопрос: Сколько часов продолжался ваш рабочий день?
Наш рабочий день начинался в девять часов утра и заканчивался в третьем часу дня.
Вопрос: Расскажите о ваших впечатлениях в первый день практики.
Когда в первый день мы пришли в столовую, то почувствовали, что нам не очень обрадовались. "Практиканты пришли, принесла их нелегкая", - слышалось со всех сторон. Одна из работниц объяснила нам наши обязанности и дала первое поручение - обработать лук. В наше распоряжение предоставили не очень острые ножи, усадили на табуретки, затем вынесли ведро и поставили перед нами. Когда мы заглянули в ведро, то слегка оторопели: лук, находившийся там, уже начал превращаться в липкую жижу. С этим нам предстояло работать сразу после окончания УПК, где неустанно вдалбливали, что при обработке овощей первое, что надо сделать - это удалить загнившие и побитые экземпляры. На наше робкое возражение, что это все можно выбросить, не обрабатывая, что есть это все равно не будут, услышали в человек не свинья - все съест. Тогда это выражение мы восприняли больше как шутку, но впоследствии слышали его так часто, что оно стало казаться нам своеобразным девизом работников столовой.
Работа продвигалась медленно, но кое-как мы справились со своей задачей. Уже приходили первые строители и нас поставили на раздачу. В первый день мы только разливали суп, но уже через час совсем одурели от этой однообразной и бездумной работы, и наши руки, находившиеся в постоянном напряжении, болезненно ныли.
Закончив раздачу, мы произвели легкую уборку помещения, и нас отпустили домой.
Вопрос: Вот вы упомянули о качестве продуктов, с которыми работали. Не могли бы вы описать его подробней?
В основном мы имели дело с картошкой, луком, морковью, укропом, петрушкой... Для очистки картошки существовала специальная машина, но она плохо справлялась со своими обязанностями. К тому же, если картошку поставляли старую, то после машинной обработки она оставалась наполовину черная, и ее все равно надо было срезать вручную. А молодая картошка для машины была слишком мелкой, и ее по правилам надо было скаблить. Но на это уходило много времени, а работники столовой постоянно торопили и ругали, говоря при этом, что главное скорость, а что после этого останется, то и есть качество. И мы делали лишь бы - лишь бы. Здорово мы намучились с луком, который был до того гнилым, что не представляло особого труда отделить луковицу от основания: она сама сползала с него при легком нажатии. А кожа наших рук так пропиталась этой гнилью, что и через несколько дней, уже после того, как больше не работали в столовой, ничего не могли сделать, что - бы избавиться от лукового запаха. Не меньше пострадали мы и от моркови. Темные, покрытые слизью корнеплоды, казалось, были насквозь пропитаны ею и, постепенно, наши руки приобрели бурый цвет. Лучше дело обстояло с петрушкой и укропом: они били не гнилые, хотя и увядшие (и опять вспоминалось УПК, точнее строчка в учебнике с восклицательным знаком: не допускайте увядания овощей).
Вопрос: Вам доверяли только овощи, но не могли бы вы рассказать о качестве других продуктов?
Нам трудно это сделать, но можем достоверно утверждать одно - если изначальное качество некоторых продуктов и было неплохим, то работники столовой делали все, чтобы это исправить.
Вопрос: Каким образом?
Прибегая к жульничеству, к мошенничеству. Было много случаев, какие не должны допускаться в столовой практике и которые допускаются ежедневно.
Вопрос: Не перечислите несколько для примера?
Например, работникам здорово удавалось "экономить" некоторые продукты, постоянно прибегая к помощи обыкновенной воды из под крана. Разбавлялось все, что можно было разбавить, особенно доставалось сметане. Но это уже не ново. "Новинкой" для нас оказался рецепт приготовления гранатового напитка. Рецепт очень прост: в воду добавлялся сахар, лимонная кислота, сок свеклы для цвета. О том, что это гранатовый напиток, мы узнали из меню[1].
Поставлялся ли при этом в столовую натуральный сок, мы не знаем, но это вполне возможно.
Еще было излюбленным занятием "возвращать к жизни" (так выражались сами работники) различные мясные продукты. Дело в том, что в некоторые блюда добавлялось определенное количество вареного мяса или курицы. За сутки не все уже разделенные на порции кусочки использовались и поэтому оставались на другой день и дольше. И когда появлялся характерный запах, делали следующее: испорченные кусочки заливали на несколько часов холодной водой, затем при добавке специй кипятили и подавали вместе с блюдом.
И, наконец, жарка продуктов, в частности, котлет. Для их жарки фабрикой-кухней отводилось определенное количество жира, с таким расчетом, чтобы после трехразового его использования (три раза закладываются в жир котлеты) старая порция жира полностью заменялась новой. При нас это никогда не делалось. Порция не менялась до тех пор, пока жир не начинал дымить, придавая обжариваемым продуктам неприятный запах чада[2]. Еще можно привести множество подобных примеров, но это самые наглядные.
Вопрос: Каким образом работники столовой нормировали порции?
Чаще всего они это делали на глаз. Весами, которые находились в столовой, пользовались крайне редко. Кстати был один интересный случай: однажды прислали уже сваренные, разделенные на порции куски мяса. Работники, не долго думая, разделили каждый кусок на двое.
Вопрос: Догадывались ли рабочие, что их так обманывают?
Может быть... Трудно сказать.
Вопрос: Но они пробовали жаловаться?
Кажется, нет, по крайней мере, при нас. Слышалось иногда возмущение, реже угрозы (и то как-то не серьезно), но это чаще всего по поводу грубого поведения работников столовой или же когда в пище попадались инородные предметы.
Вопрос: Какие инородные предметы попадали в пищу и часто ли это случалось?
При нас всего два раза. В первый раз в тарелке с супом был обнаружен таракан, а во втором случае - пучок ниток в картофельном пюре.
Вопрос: Из-за чего это получилось? Может, не соблюдались гигиенические требования?
В общем-то, внешние гигиенические требования соблюдались: работники были в спецодеждах, посуда мылась горячей водой, столы протирались, пол (его охотно доверяли нам) подметался и мылся. Произошло это скорее из-за халатности.
Вопрос: Вы упоминали о грубом отношении работников столовой к рабочим. А как они относились к вам?
Только как к физической силе. Они нас совершенно не стеснялись. Постоянно обсуждали при нас свои интимные проблемы, обязательно слышалась ругань (в том числе матерная).
Вопрос: В последующие дни вам удалось к этому привыкнуть?
Да, мы довольно быстро освоились со своими обязанностями, а также постепенно стали привыкать к окружающему. Через несколько дней уже хорошо понимали своеобразный жаргон работников. Вид продуктов не поражал, как в первый день практики, и вообще нас быстро приучили к той мысли, что в пищу можно употреблять продукт любого качества. Но, честно говоря, наша работа была довольно сносной по сравнению с тем, что приходилось делать всем остальным. В столовой мало что механизировано, и тяжелые котлы, баки и ведра переносили в ручную. Работники подолгу простаивали за плитами в дыму и чаде.
Вопрос: За работу вам заплатили что-нибудь?
Нет, да и такого договора не было. Хотя после рабочего дня мы имели право на бесплатный обед, но обычно от него отказывались.
Вопрос: Вашим сокурсникам повезло с распределением больше?
С некоторыми мы обменивались впечатлениями. У всех них ситуация напоминала нашу. Но они рассказывали не очень охотно[3].
Вопрос: Вы теперь имеете небольшой опыт в столовой практике... По вашему мнению, почему в этой, столовой сложилась такая ситуация? Перечислите несколько причин.
Мы не хотим делать строгие выводы, так как срок нашей отработки был слишком мал. Но из наших наблюдений можем заключить, что главными причинами являются: 1) поставка несвежих, испорченных продуктов фабрикой-кухней; 2) плохое качество некоторых продуктов вообще; 3) воровство работников столовой; 4) тяжелый физический труд и низкая зарплата, которая не способствует качественному и добросовестному выполнению работниками своих обязанностей[4].


[1] Но здесь работники столовой по-своему не нарушили очередную строчку учебника, которая гласит: «... приготовление пищи - творческий процесс и каждым может внести в него что-то новое».
 
[2] Работникам столовой должно было быть известным, что при многократном использовании жира в нем накапливается большое число вредных, в том числе канцерогенных веществ - продуктов окисления.
 
 
[3] Впоследствии, когда я пробовала проинтервьюировать несколько других практикантов, они наотрез отказались отвечать на мои вопросы, обосновав это тем, что с них взяли честное слово о нераспространении увиденного.
 
[4] К этому, вероятно, надо добавить монопольное положение столовой, потому что кроме нее поесть рабочим попросту негде, и вообще государственные столовые не составляют конкуренции друг другу.